” Meat School” La nostra Rubrica per guidarvi nel mondo dei tagli della Carne Bovina
Sempre pronti a consigliarvi il taglio adatto a secondo dell’utilizzo, in base alle caratteristiche dei tessuti della carne: muscolare, connettivo e adiposo.

Il bovino quando viene macellato viene diviso inizialmente in due parti,  viene taglianto lungo la colonna vertebrale, in due metà  che prendono il nome di “mezzene”.

A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale in due quarti, uno posteriore ed uno anteriore, così avremo un totale di 4 quarti,  due anteriori  e due  posteriori.

Infine, per valorizzare tutto l ‘animale e quindi non buttare via niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto, che comprende la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Conoscere in modo dettagliato i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha un uso diverso in cucina in base alle sue caratteristiche.

La carne è composta da 3 tessuti: muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo riusciamo a differenziare le carni, da: carni magre, semigrasse e grasse.

Invece in base al contenuto di tessuto connettivo differenziamo la carne in carni a: veloce, media e lunga cottura.

Tagli a Cottura veloce
– Lombata (1) – Filetto (2) – Scamone (3) – sottofesa (5) – Noce (6) – Fesa (7) – Girello di coscia (4)

Tagli a Cottura Media Lunga
– Pesce (8) – Fesone di Spalla (13) – Copertina (12) – Fusello di spalla (139
– Taglio reale (14) – cappello del prete (15) – Braciola reale (17) – Petto (18)

Tagli a Cottura lunga
– Geretto Posteriore (9) – Pancia (10) – Geretto anteriore (16) – Reale (19)

Nei prossimi articoli prenderemo in esame taglio per taglio analizzandolo su ogni aspetto: da come utilizzarlo nelle preparazioni a come cucinarlo.