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“Scamone”

Lo Scamone taglio di manzo molto tenero, ottimo per cotture alla griglia o lunghe preparazioni come brasati, stracotti e roast-beef, apprezzato anche come sostituto di altri pezzi, in quanto incredibilmente versatile.

“Meat School” La nostra Rubrica per guidarvi nel mondo dei tagli della Carne Bovina
Sempre pronti a consigliarvi il taglio adatto a secondo dell’utilizzo, in base alle caratteristiche dei tessuti della carne: muscolare, connettivo e adiposo.

lo scamone è conosciuto con nomi diversi in base alle regioni d’Italia: se a Napoli lo compriamo come “colarda”, a Bologna lo troviamo come “fetta” e a Roma come “pezza”, mentre il nome scamone viene utilizzato principalmente a Milano e in Lombardia, a Palermo è”sotto caduta” mentre a Torino è il “sotto filetto spesso”, a Perugia è“culata “culaccia”a Firenze è “groppa”, in Veneto è “straculo, a venezia è ”taglio di mombolo” ad Ancona è “luffio” ”. da noi a Teramo è “culaccia”

Può essere utilizzato in lunghe cotture come brasati, stracotti, roast beef o arrosti al forno, perché poco grasso e fibroso. Questione brace e grigliate: assolutamente sì, ma meglio scegliere il cuore dello scamone, la parte più interna e succosa, così da essere certi di portare in tavola una carne che non perda  facilmente i succhi durante la cottura. Per i palati più raffinati, potete usare lo scamone, in piccoli parti, per impreziosire il macinato di bovino e preparare delle polpette o degli hamburger fatti in casa dal sapore delicato e incredibilmente morbidi.

Ci troviamo di fronte ad un taglio di manzo molto pregiato. È il taglio che unisce la lombata all’anca, la sua carne è molto saporita e tenera con un basso contenuto di grassi

Lo scamone di manzo ha anche discrete proprietà nutrizionali. Queste possono variare in base alla sottospecie o alla razza animale, ma anche al sesso, all’età, alla costituzione ed al livello di lavorazione.

 In genere, contenendo medio-bassi livelli di tessuto connettivo – nonostante sia più sollecitato nei movimenti rispetto alla costata e soprattutto al filetto – è generalmente poco grasso, tenero e mediamente digeribile.

.La qualità complessiva dello scamone può cambiare in base al livello di frollatura – un processo di “maturazione” che avviene in cella frigorifera – a bassa temperatura ma sopra lo 0 °C – necessaria a far asciugare la carne e a farle maturare sapore e profumo. Il processo determina, d’altro canto, una minor resa della carne che, disidratandosi e necessitando un maggior grado di mondatura – per scartare lo strato superficiale rimasto all’aria per circa un mese –

Lo scamone appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto idrosolubili del gruppo B – e minerali specifici – in particolare ferro-.  Sono presenti livelli non trascurabili di colesterolo, grassi saturi- non prevalenti sugli insaturi –purine  e amminoacido fenilalanina

Le calorie  vengono fornite principalmente dalle proteine e dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano – i più abbondanti sono acido glutammico, acido aspartico e lisina . Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti talvolta quasi in egual misura dai saturi ; i polinsaturi, costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma tutto sommato accettabili.

Non perdete prossimi articoli prenderemo in esame gli altri tagli di carne bovino, analizzandolo su ogni aspetto: da come utilizzarlo nelle preparazioni a come cucinarlo.

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